Il trasporto e riflessi sulle caratteristiche qualitative delle carcasse e delle carni avicole
M.A. Mitchell (Sustainable Livestock Systems, SAC, Sir Stephen Watson Building, Bush Estate, Penicuik, Midlothian, EH26 0PH, UK Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo.
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Nel corso del 2007, a livello mondiale sono stati avviati alla macellazione più di 49 miliardi di broiler e 700 milioni di tacchini. Ad oggi, si considera che nella maggior parte dei sistemi produttivi i livelli di crescita ed efficienza produttiva raggiunti per il pollo e tacchino da carne abbiano raggiunto livelli ottimali. La caratteristica che accomuna il comparto delle carni avicole è rappresentata dalla crescente dispersione degli allevamenti nel territorio e dalla concomitante contrazione del numero di macelli. Questa tendenza rende sempre più importante la fase di movimentazione e trasporto degli animali su ruota al fine di centralizzare sempre più la macellazione degli avicoli.Nelle fasi che precedono la macellazione possono realizzarsi una serie di stressor in grado di compromettere il benessere degli animali ed influenzare la qualità delle carni e dei prodotti avicoli.
L’effetto indotto dai differenti stressor che si realizzano nel periodo che precede la macellazione può dare origine ad una condizione di stress “cumulato” tale da determinare una profonda risposta fisiologica negli animali e condurre a perdite economiche causate da un aumento della mortalità e dell’incidenza di difetti qualitativi dei prodotti.In ordine temporale, le fasi che possono causare stress nel periodo premacellazione sono rappresentate dalla cattura e carico, digiuno alimentare e idrico, trasporto, scarico, sosta e manipolazione premacellazione. Sebbene questi fattori di stress possano essere soggetti ad effetto cumulativo ed interagire tra loro, lo stress termico rappresenta un particolare fattore di rischio sia per il benessere degli animali che per la qualità dei prodotti.
Lo stress termico durante il trasporto e la sosta premacellazione, unitamente alla presenza di altri stressor, è responsabile dell’alterazione del metabolismo muscolare nel periodo ante mortem e post mortem e può essere direttamente responsabile di talune forme di miopatia. Pertanto risulta necessario comprendere i numerosi aspetti della fisiologia degli avicoli da carne che predispongono questi animali alla suscettibilità allo stress, con particolare riferimento ai cambiamenti che si realizzano nelle funzioni cellulari del muscolo e che possono mediare gli effetti negativi dello stress sulla qualità della carne.
Gli attuali ceppi di avicoli da carne a rapida crescita mostrano una elevata incidenza di miopatie spontanee o idiopatiche, unitamente ad una maggiore suscettibilità alle miopatie indotte da stress. Le ricerche condotte presso i nostri laboratori hanno dimostrato che queste patologie possono essere attribuite ad alterazioni nell’omeostasi del calcio a livello intracellulare e conseguenti cambiamenti nell’integrità del sarcolemma che può essere determinata da una eccessiva ipertrofia delle miofibrille e da uno sviluppo non adeguato dei tessuti connettivali e del sistema di vascolarizzazione. Le conseguenti alterazioni del metabolismo delle cellule muscolari, dell’integrità del sarcolemma e della struttura dei tessuti, in associazione on la presenza di miopatie, rivestono notevole importanza nei confronti della qualità della carne e dell’incidenza di carni anomale tipo PSE e DFD.
Nella presente rassegna vengono esaminati tali aspetti e considerate le cause e i meccanismi che portano alla comparsa di miopatie negli avicoli, nonché le conseguenze indotte in ambito produttivo. Infine, verranno prese in esame le possibili soluzioni a queste problematiche. Tali soluzioni, da adottare durante il periodo premacellazione, devono essere basate su condizioni e procedure che tengano in considerazione le necessità fisiologiche degli animali attraverso principi e approcci di management e ingegneristici nonché mediante un’approfondita comprensione della biologia degli avicoli.
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Traduzione a cura del dottor Maurizio Bianchi